“说话”似乎是高等动物的专利,无论高兴、舒服与否,他们都会通过语言来表达。其实,从某种意义上来说,食物也会“说话”,它们会通过一些外在变化向你传达某种特定的信息,这里国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨、中国医学科学院博士于磊等权威专家教你“听”懂食物的表达。
1号食物绿叶菜:加热会使叶绿素非常不稳定,醋中的醋酸也会破坏叶绿素结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此,炒绿叶菜要不加或少加醋。
2号食物烤肉:含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,但一般食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高,因此,馒头片、面包片不要烤太黄。
3号食物酸奶:酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶被搁置在室温环境下,乳酸菌会迅速繁殖,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。保存越久,酸奶的品质越难保证,所以,酸奶不要一次性买很多。
4号食物豆腐:豆腐和肉一样,都是富含蛋白质的食材,所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌,而使豆腐变得黏黏的,有些会产生毒素,用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此,发黏的豆腐应扔掉。
5号食物土豆:果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚类物质”,如遇氧气就会使颜色变深。虽不产生任何有害物质,但会伴随着维C的损失。要想避免此反应,榨汁前应先用沸水烫一下原料,或榨汁时加一片维C,土豆、藕片切后如不能马上烹调,应放入滴了醋的水里。
6号食物牛奶:牛奶加热后出现絮状物,有可能是牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构,从而破坏了牛奶的稳定性,在加热过程中产生变性和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期,但也不建议饮用。另方面牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化,破坏了牛奶的稳定性,也会出现絮状物。总之,加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。